冷却排酸肉的好处

添加时间：2017-07-28  录入：本站  来源：原创

冷却排酸肉是现代肉品学及营养学所倡导的一种肉类后成熟工艺。生猪经过专业检疫、检测，证实为健康合格的活猪后，经现代化生猪屠宰流水线设备宰杀检验合格后，猪酮体迅速进行冷却处理，经过12-24小时的冷却排酸过程，使酮体温度由38℃降至0到4℃，在后续的剔骨、分割、包装、加工和物流以及销售过程中也始终保才在0-4℃的冷藏范围，在加工前经过了冷却排酸过程，使肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程）。肉中的淀粉酶将动物淀粉和葡萄糖变成乳酸，乳酸可以嫩化肉的结缔组织，水容性维生素和水溶性蛋白极少流失。同时猪肉中酸的活性和大多数微生物的长繁殖受到抑制，使肉质更柔软有弹性、更加鲜美。
        选肉小常识：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表湿润适中，弹性好，指压瘦肉的凹陷能立刻恢复，气味正常。

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